Carbonara Cotta a Bassa Temperatura

LA CARBONARA CBT
Ognuno dei procedimenti e degli ingredienti elencati nella ricetta sono fondamentali per la riuscita della CARBONARA CBT e gli ingredienti non sono messi li per caso, sono, come ho detto, frutto di molte e molte prove.
Quindi non rompete le scatole con “ma se non metto questo o quello”? “tutto questo lavoro per una carbonara”? perché la risposta non sarà certo come ve la aspettate e soprattutto, non rompete le scatole.
I vantaggi di avere questa preparazione a disposizione sempre e in quantità sono innumerevoli, oltre ovviamente ad essere particolarmente buona. Scopriteli da soli.
E’ una ricetta che segue pedissequamente tutti i dettami della CBT in modo preciso e rigoroso.
Un piccolo consiglio buono per tutti: infilare nella busta gli ingredienti della ricetta tradizionale e cuocerli in un roner non è fare CBT, bensì è invece la miglior strada per combinare un pasticcio. E questa ricetta ne è un esempio significativo.
Le tre ricette andranno preparate nella sequenza indicata. Prendetevi del tempo e organizzatevi per bene.

1) GUANCIALE CBT (da mettere sul piatto finito)
2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT (ingrediente fondamentale che porta il sapore del guanciale e la sua succulenza all’interno della salsa carbonara CBT)
3) SALSA CARBONARA CBT (la grande protagonista)

RICETTE CARBONARA CBT (DOSE PER 10/12 porzioni)

1) GUANCIALE CBT

Ingredienti:
1 kg di guanciale di maiale stagionato, con la cotenna

Procedimento:
Lava e spazzola il guanciale sotto l’acqua corrente affinché tutto il pepe in superficie si sia lavato via. Asciugalo e separa la cotenna con un coltello ben affilato e para il guanciale levando tutti i bordi ingialliti e la parte con il pepe, dandogli una forma squadrata. Tieni da parte la cotenna e tutti i ritagli ottenuti dalla pulitura.
Condiziona sottovuoto il guanciale e cuocilo a 68°C per 24 ore, dopodiché abbatti a +3°C

2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT

Ingredienti:
le cotenne e i ritagli del guanciale tutto tagliato in piccoli pezzi (saranno circa 200/250g)
acqua fredda semi ghiacciata

Procedimento:
Pesa le cotenne e i ritagli del guanciale e condizionali sottovuoto con lo stesso del peso di acqua, cuoci a 85°C per 12 ore e a fine cottura, a caldo, separa i liquidi dalle parti solide con un setaccio a rete finissima. Abbatti i liquidi a 3°C e successivamente elimina la parte grassa che si formerà per decantazione sulla superficie (le cotenne saranno perfette due possibili preparazioni: seccarle e soffiarle oppure usarle per cuocere un godurioso piatto di fagioli con le cotiche). Conserva la parte acquosa sottostante, che sarà appunto l’essenza di guanciale. Se non intendi utilizzarla subito per fare la salsa carbonara CBT puoi anche conservala sottovuoto a -18°C fino al momento dell’utilizzo (ovviamente previo decongelamento).

3) SALSA CARBONARA CBT

Ingredienti:
250g tuorli d’uovo
220 g essenza di guanciale fredda (ricetta precedente)
60 g pecorino romano grattugiato
60 g parmigiano reggiano grattugiato
10 g amido di mais
10 g amido di riso

Procedimento:
Unisci tutti gli ingredienti in una caraffa graduata e omogeneizzali con un frullatore ad immersione senza però incorporare aria. Trasferisci il composto in una vaschetta bassa e sgasa il composto usando il sottovuoto. Una volta sgasato trasferisci il composto in una grossa busta da cottura e raffreddala fino che arrivi a 0°C. Questo passaggio ti servirà per ottenere il sottovuoto perfetto. Condiziona sottovuoto e cuoci a 66°C per 1 ora e 30 minuti, mescolando il contenuto della busta ogni 15 minuti. A fine cottura abbatti a 3°C.
Al momento di utilizzarla, se vuoi ottenere un risultato dannatamente vellutato, puoi frullarla per pochi secondi, ma in realtà se l’hai fatta bene sarà già sufficientemente liscia.

FINITURA DEL PIATTO:
Taglia il guanciale in parallelepipedi di 1,5 cm di lato e falli rosolare a fuoco dolce su tutti e lati. Una volta rosolato tienili in caldo e lascia nella padella il grasso che ha rilasciato. Nel frattempo starà cuocendo la pasta (nella fotografia sono penne, che uso alla masterclass per comodità di servizio) e una volta cotta scolala bene tenendo un po’ di acqua di cottura da parte. Unisci la pasta nella padella con il grasso del guanciale e mescolala bene, poi a fuoco spento aggiungi la giusta dose di salsa di carbonara, circa 50/60 g (che sarà fredda, non necessita di alcuna rigenerazione), e falla mantecare a fuoco spento utilizzando solamente il calore della pasta, se serve aggiungi poca acqua di cottura. Servi immediatamente con il guanciale rosolato, del pecorino grattugiato e la fondamentale e generosa macinata di pepe nero.