Carbonara CBT: la perfezione a bassa temperatura
11 Gennaio 2025La carbonara è uno dei piatti simbolo della cucina italiana, amata in tutto il mondo per il suo sapore intenso e la sua semplicità. Con la tecnica della cottura a bassa temperatura (CBT), è possibile elevare questa ricetta a un livello superiore, garantendo una crema d’uovo dalla consistenza perfetta e uniforme. Ecco come preparare la carbonara CBT, un’interpretazione che unisce tradizione e precisione tecnica.
Ingredienti per 2 persone
- 200 g di spaghetti o rigatoni
- 3 tuorli d’uovo
- 30 g di Pecorino Romano grattugiato
- 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (opzionale, per un gusto più equilibrato)
- 100 g di guanciale
- Pepe nero macinato fresco
- Sale q.b.
Preparazione della crema a bassa temperatura
La base della carbonara CBT è la crema d’uovo, realizzata con una cottura sous-vide che garantisce il controllo preciso della temperatura.
- Preparazione del composto:
In una ciotola, mescolare i tuorli con il Pecorino Romano, il Parmigiano (se utilizzato) e una generosa macinata di pepe nero. Il composto deve risultare omogeneo e ben amalgamato. - Sigillatura sottovuoto:
Versare il composto in un sacchetto adatto alla cottura sous-vide e sigillarlo con una macchina sottovuoto, rimuovendo tutta l’aria. - Cottura sous-vide:
Impostare un circolatore ad immersione (roner) a 64°C e immergere il sacchetto nell’acqua. Cuocere per 40 minuti, assicurandosi che il sacchetto resti completamente immerso durante l’intero processo.
Preparazione del guanciale
- Taglio e cottura:
Tagliare il guanciale a listarelle o cubetti regolari di circa 1 cm. Scaldare una padella senza aggiungere olio e rosolare il guanciale a fuoco medio-basso, fino a renderlo croccante e dorato. - Conservazione del grasso:
Rimuovere il guanciale dalla padella e conservare il grasso rilasciato, che sarà utilizzato per mantecare la pasta.
Cottura della pasta
- Preparazione:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino a raggiungere una consistenza al dente. - Scolatura:
Scolare la pasta, conservando una tazza di acqua di cottura, utile per regolare la consistenza del piatto durante la mantecatura.
Assemblaggio finale
- Mantecatura della pasta:
Trasferire la pasta nella padella con il grasso del guanciale e mescolare per insaporirla uniformemente. - Aggiunta della crema d’uovo:
Aprire il sacchetto sottovuoto e versare la crema d’uovo direttamente sulla pasta. Mescolare energicamente, lontano dal fuoco, per evitare che l’uovo coaguli. Se necessario, aggiungere un po’ di acqua di cottura per ottenere una crema liscia e avvolgente. - Unione degli ingredienti:
Aggiungere il guanciale croccante alla pasta e amalgamare delicatamente per distribuire i sapori.
Impiattamento e presentazione
Distribuire la pasta nei piatti, completando con una generosa spolverata di Pecorino Romano e una macinata di pepe nero fresco.
Consigli finali
La cottura a bassa temperatura consente di ottenere una crema d’uovo sicura e dalla consistenza ideale, senza rischiare di farla stracciare. Per chi desidera una variante ancora più cremosa, è possibile aggiungere un tocco di panna fresca al composto prima della cottura sous-vide.
