Cosa si intende per Carne Frollata
12 Ottobre 2022La FROLLATURA è il procedimento di invecchiamento della carne dopo la macellazione, finalizzato a renderla più morbida e gradevole al palato.
La frollatura della carne a secco avviene alla temperatura di 0 / 4 °C in appositi stagionatori e il processo fa assumere alla carne un colore esterno molto scuro e perde peso rispetto al suo stato iniziale per via della disidratazione. Questo processo interviene direttamente sulla struttura della carne, in due modi:
In primo luogo, l’umidità evapora dal muscolo: il processo di essiccazione che ne risulta crea una maggiore concentrazione del sapore e del gusto delle carni bovine;
In secondo luogo, l’azione degli enzimi naturali della carne bovina abbatte il tessuto connettivo nel muscolo, da cui derivano bistecche più tenere.
