Cottura a bassa temperatura: una storia che viene dal passato

Correva l’anno 1799 quando in quel di Londra, Benjamin Thompson Conte di Rumford, specializzato a quei tempi in termodinamica pubblicò i primi studi ufficiali sulla cottura a bassa a temperatura (CBT). Non solo fu il primo a creare e sperimentare un forno ed un camino per essiccare delle patate. Fu soprattutto il camino ad avere successo. Una sera Thompson stava conducendo in casa propria un nuovo esperimento utilizzando il suo forno, l’intento era quello di cuocere una spalla di montone alla temperatura costante che oscillava tra i 60 e gli 80 gradi. Dopo diverse ore, provato dalla stanchezza, andò a dormire dimenticando la spalla del montone in forno, al mattino seguente Thompson credeva di aver vanificato l’esperimento della sera precedente, pensando di dover buttare la carne, non sapeva di aver dato vita al metodo di Cottura a Bassa Temperatura. La carne non solo non risultava carbonizzata, ma era perfettamente cotta e molto saporita, in quanto la cottura a temperatura costante aveva fatto si che le caratteristiche organolettiche della carne rimanessero intatte facendo si che venisse gustata al meglio. Nei giorni seguenti Thompson condusse altri esperimenti invitando anche degli amici ad assaggiare carni cotte in maniera tradizionale e quindi arrostite e carni cotte in forno a temperatura controllata. I commensali apprezzarono molto più la cottura in forno che aveva reso la carne più morbida e gustosa. Con il passare del tempo la tecnica è stata perfezionata diventando quasi un segreto da grande chef.

Nel 1974 nel ristorante francese TroisGros situato nella valle della Loira, lo chef George Pralus insieme ad un nutrizionista, sperimentò la cottura a bassa temperatura mantenendo la cottura tra i 50 ed i 60° C, inserendo gli alimenti in appositi sacchetti ai quali veniva tolta l’aria. Questa tecnica fu rinominata Sous Vide che vuol dire letteralmente sotto vuoto. George Pralus, scoprì che i cibi sotto vuoto mantenevano più a lungo le proprietà nutrizionali conservando gli aromi ed i sapori degli alimenti. Dopo il 1974 e per i trent’anni successivi la tecnica CBT/Sous Vide fu nuovamente messa da parte per poi essere riscoperta da tutti i maggiori chef del mondo agli inizi del nuovo millennio. Ad oggi è utilizzata in moltissimi ristoranti ed ora si sta diffondendo anche nelle case, grazie alla presenza sul mercato di macchinari pensati ad hoc che ne consentono la corretta realizzazione tra le mura domestiche.