La reazione di Maillard

Questa reazione prende nome dal chimico e medico di origine francese Louise Maillard.

Spiegò da cosa deriva l’aroma della carne arrostita; quello che tutti adorano e ricollegano a un pezzo di cibo delizioso, succoso e soddisfacente.

Si tratta principalmente di una reazione che hanno zuccheri e amminoacidi ad alte temperature di cottura.

la reazione prende il via quando la temperatura tocca i 140 gradi; la tecnica vuole che il calore non aumenti in modo graduale ma rapido e veloce.

Con la carne bollita questo fenomeno non si verifica semplicemente perché la carne non raggiunge temperature così elevate.